Etwa 1 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit mit einem kleinen scharfen Messer dem Braten einige Schnitte zufügen und dort jeweils ein Stück Sardelle und ein Stückchen Knoblauch hineindrücken. Nimm hierfür nur die Hälfte der Sardellen - den Rest benötigst du für die Sauce!
Den vorbereiteten Kalbsbraten in das nun kochende Wasser legen (er sollte mit Wasser bedeckt sein) und jetzt alles bei großer Hitze etwa eine Minute kochen. So wird der Braten blanchiert. Danach das Wasser abgießen.
Knochenbrühe, Traubensaft, 200 ml Wasser, Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Lorbeerblatt und Petersilie zum Fleisch hinzufügen. Den Ingwer klein hacken und ebenfalls hinzufügen.
Die Flüssigkeit sollte das Fleisch nun komplett bedecken. Ist dies nicht der Fall, fülle bitte mit mehr Knochenbrühe oder Wasser auf.
Jetzt bringst du alles zum Kochen und reduzierst anschließend die Hitze auf eine kleine Stufe. Das Kalbfleisch soll nun langsam und nicht ganz zugedeckt ungefähr eine Stunde köcheln. Jetzt sollte das Fleisch weich sein. Probiere, mit der Spitze eines scharfen Messers hinein zu stechen, um dies festzustellen!
Schalte die Hitze komplett ab und lass das Kalbfleisch im Sud abkühlen. Schöpfe etwa 100 bis 150 ml Sud ab, gieße es durch ein feines Sieb und stell es für später beiseite. (Den übrigen Sud nicht verwerfen sondern für andere Speisen aufheben!)
Thunfischsauce zubereiten
Gib für die Thunfischsauce folgende Dinge in einen Mixer und püriere alles:Kokosmus, Olivenöl, Avocadoöl, Knoblauchpulver, Weißweinessig, Zitronensaft, restliche Sardellen, Thunfisch
Füge etwa 100 ml Kalbfleischsud Löffel für Löffel hinzu, bis die Sauce eine sahnige Konsistenz aufweist. Du kannst auch mehr Kalbfleischsud hinzufügen, falls es noch flüssiger werden soll.
Hacke etwa die Hälfte der Kapern grob und füge sie der Sauce zu.
Schmecke die Sauce ab und füge gegebenenfalls noch Zitronensaft und Salz hinzu.
Fleisch marinieren
Sobald das Fleisch abgekühlt ist, hebe den Braten auf ein Tranchierbrett.
Schneide deinen Braten in dünne, gleichmäßige Scheiben.
Wähle eine große und flache Servierschüssel oder Backform und bedecke deren Boden mit einer dünnen Schicht Thunfischsauce.
Ordne die Fleischscheiben in der Sauce an. Gib die restliche Sauce darüber und streiche alles mithilfe eines Spachtels oder Messers glatt, sodass jede Scheibe überzogen ist.
Du solltest jetzt die Schüssel abdecken (zum Beispiel mit Frischhaltefolie, Butterbrotpapier oder Alufolie) und das Vitello tonnato mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, am besten über Nacht.
Anrichten
Etwa 1 Stunde vor dem Servieren nimmst du das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es wieder Zimmertemperatur erlangt.
Entnimm die Fleischscheiben möglichst ohne viel Sauce und ordne diese so sorgfältig wie möglich leicht überlappend im Kreis auf einer großen (frischen) Servierplatte an.
Die Sauce ist wahrscheinlich im Kühlschrank etwas fest geworden. Erwärme sie gegebenenfalls vorsichtig, damit sie sich wieder leicht verarbeiten lässt.
Gib nun vorsichtig mit einem Löffel die Sauce über die Fleischscheiben und streiche alles glatt. Garniere dein Vitello tonnato noch mit Zitronenscheiben, Kapern, schwarzen Oliven und der gehackten Petersilie. Guten Appetit!
Notizen
Bei diesem Rezept hier ist sehr viel Fett enthalten. Allerdings wirst du höchstwahrscheinlich gar nicht alles verzehren. Bei mir jedenfalls bleibt immer etwas Sauce auf dem Teller.