Vitello tonnato wie in Italien [Low Carb Healthy Fat – LCHF, Paleo, AIP]

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Vitello tonnato

Der italienische Klassiker für die AIP-Küche neu aufgelegt. Raffiniert, lecker und gesund zugleich.
Vorbereitungszeit10 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 39 Min.
Ruhezeit4 Stdn.
Gericht: Vorspeise
Land & Region: Italien
Keyword: AIP, LCHF, Paleo
Portionen: 8 Portionen
Kalorien: 500kcal

Zutaten

  • 600 g Kalbsbraten z.B. Kalbsnuss; ausgelöst, fest verschnürt, mager
  • 5 Stück Sardellenfilets in 2-Zentimer-Stücke geschnitten
  • 1 Zehe Knoblauch in dünne Streifen geschnitten
  • 400 ml Knochenbrühe
  • 200 ml Traubensaft weiß
  • 1 Stück Zwiebel klein, geviertelt
  • 1 Stück Karotte klein; grob zerteilt
  • 1 Stück Stangensellerie groß
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Petersilie, glattblättrig zum Garnieren
  • 1 Stück frischer Ingwer etwa 2 Zentimeter lang
  • 10 EL Kokosmus
  • 8 EL Olivenöl
  • 5 EL Avocadoöl
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zitronensaft frisch gepresst
  • 150 g Thunfisch abgetropft
  • 50 g Kapern
  • 1 Stück Zitrone in dünne Scheiben geschnitten, zum Garnieren
  • 5 Stück schwarze Oliven ohne Kern, in kleine Ringe geschnitten

Anleitungen

Fleisch vorbereiten und garen

  • Etwa 1 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
  • In der Zwischenzeit mit einem kleinen scharfen Messer dem Braten einige Schnitte zufügen und dort jeweils ein Stück Sardelle und ein Stückchen Knoblauch hineindrücken. Nehmen Sie hierfür nur die Hälfte der Sardellen - den Rest benötigen Sie für die Sauce!
  • Den vorbereiteten Kalbsbraten in das nun kochende Wasser legen (er sollte mit Wasser bedeckt sein) und jetzt alles bei großer Hitze etwa eine Minute kochen. So wird der Braten blanchiert. Danach das Wasser abgießen.
  • Knochenbrühe, Traubensaft, 200 ml Wasser, Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Lorbeerblatt und Petersilie zum Fleisch hinzufügen. Den Ingwer klein hacken und ebenfalls hinzufügen.
  • Die Flüssigkeit sollte das Fleisch nun komplett bedecken. Ist dies nicht der Fall, füllen Sie bitte mit mehr Knochenbrühe oder Wasser auf.
  • Jetzt bringen Sie alles zum Kochen und reduzieren anschließend die Hitze auf eine kleine Stufe. Das Kalbfleisch soll nun langsam und nicht ganz zugedeckt ungefähr eine Stunde köcheln. Jetzt sollte das Fleisch weich sein. Probieren Sie, mit der Spitze eines scharfen Messers hinein zu stechen, um dies festzustellen!
  • Schalten Sie die Hitze komplett ab und lassen Sie das Kalbfleisch im Sud abkühlen. Schöpfen Sie etwa 100 bis 150 ml Sud ab, gießen es durch ein feines Sieb und stellen es für später beiseite. (Den übrigen Sud nicht verwerfen sondern für andere Speisen aufheben!)

Thunfischsauce zubereiten

  • Geben Sie für die Thunfischsauce folgende Dinge in einen Mixer und pürieren Sie alles:
    Kokosmus, Olivenöl, Avocadoöl, Knoblauchpulver, Weißweinessig, Zitronensaft, restliche Sardellen, Thunfisch
  • Fügen Sie etwa 100 ml Kalbfleischsud Löffel für Löffel hinzu, bis die Sauce eine sahnige Konsistenz aufweist. Sie können auch mehr Kalbfleischsud hinzufügen, falls es noch flüssiger werden soll.
  • Hacken Sie etwa die Hälfte der Kapern grob und fügen Sie sie der Sauce zu.
  • Schmecken Sie die Sauce ab und fügen Sie gegebenenfalls noch Zitronensaft und Salz hinzu.

Fleisch marinieren

  • Sobald das Fleisch abgekühlt ist, heben Sie den Braten auf ein Tranchierbrett.
  • Schneiden Sie Ihren Braten in dünne, gleichmäßige Scheiben.
  • Wählen Sie eine große und flache Servierschüssel oder Backform und bedecken Sie deren Boden mit einer dünnen Schicht Thunfischsauce.
  • Ordnen Sie die Fleischscheiben in der Sauce an. Geben Sie die restliche Sauce darüber und streichen Sie alles mithilfe eines Spachtels oder Messers glatt, sodass jede Scheibe überzogen ist.
  • Sie sollten jetzt die Schüssel abdecken (zum Beispiel mit Frischhaltefolie, Butterbrotpapier oder Alufolie) und das vitello tonnato mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, am besten über Nacht.

Anrichten

  • Etwa 1 Stunde vor dem Servieren nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es wieder Zimmertemperatur erlangt.
  • Entnehmen Sie die Fleischscheiben möglichst ohne viel Sauce und ordnen Sie diese so sorgfältig wie möglich leicht überlappend im Kreis auf einer großen (frischen) Servierplatte an.
  • Die Sauce ist wahrscheinlich im Kühlschrank etwas fest geworden. Erwärmen Sie sie gegebenenfalls vorsichtig, damit sie sich wieder leicht verarbeiten lässt.
  • Geben Sie nun vorsichtig mit einem Löffel die Sauce über die Fleischscheiben und streichen alles glatt. Garnieren Sie Ihr Vitello tonnato noch mit Zitronenscheiben, Kapern, schwarzen Oliven und der gehackten Petersilie. Guten Appetit!

Nutrition

Serving: 290g | Calories: 500kcal | Carbohydrates: 9g | Protein: 28g | Fat: 38g

Eine schmackhafte Kombination

Kennen Sie Vitello tonnato? Das ist zartes Kalbfleisch mit einer cremigen Thunfischsauce überzogen. Es hat etwas gaumenschmeichelndes an sich. Für meine Geschmacksnerven ist es eine ganz besondere Vorspeise.

Falls Sie Vitello tonnato noch nicht kennen, sollten Sie es auf jeden Fall einmal probieren! Und wenn Sie es kennen, bietet diese AIP-Version hier die Möglichkeit, diesen tollen Antipasto ohne Reue zu genießen. Normalerweise gehört an die Thunfischsauce nämlich ordentlich Mayonnaise und die ist im Rahmen der strengsten Phase des Autoimmunprotokolls (AIP) nicht erlaubt.

Ich habe für dieses Rezept eine cremige Sauce aus Kokosmus und wertvollen Ölen kreiert, einfach lecker!

Für besondere Anlässe

Zugegeben, das Rezept lässt sich nicht sehr schnell zubereiten. Das Fleisch muss erst kochen, dann muss es abkühlen, es muss marinieren und dann wird es sorgfältig angerichtet. Besonderes handwerkliches Geschick wird allerdings nicht benötigt, sondern eher die notwendige Ruhe.

Das Fleisch lässt sich am besten schneiden, wenn es richtig kalt ist. Ich habe zum Schneiden mein Filiermesser benutzt.

Nährwertangaben im Rezept

Betrachten Sie bitte die Nährwerte, die ich Ihnen weiter oben aufgeschrieben habe, als Service ohne Gewähr. Natürliche Lebensmittel kann man nicht mathematisch genau aufbrechen. Wahrscheinlich sind die Angaben aber ein guter Anhaltspunkt für Interessierte…

Bei diesem Rezept hier ist sehr viel Fett enthalten. Allerdings werden Sie höchstwahrscheinlich gar nicht alles verzehren. Bei mir jedenfalls bleibt immer etwas Sauce auf dem Teller.

Fotos: Genuss und Glück, Mickley

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Franziska Mickley hat sich als empathischer Gesundheitscoach und Bloggerin auf die Bedürfnisse von Menschen mit Autoimmunerkrankung(en) spezialisiert. Dabei richtet sie ihr Handeln an der menschlichen Natur aus: jeder Schritt zu "mehr Mensch" ist ein Schritt in Richtung gesteigerter menschlicher Gesundheit. Das bedeutet auch, durch gesunde Ernährung und Lebensweise Krankheiten möglichst gar nicht erst zuzulassen. Franziskas Artikel liefern nicht nur Wissen sondern auch Rezeptideen, denn sie ist durch ihre eigene gesundheitliche Reise zu einer kreativen Köchin geworden.

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